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扬州大学编 （高纲号 0491） 一、课程性质与设置目的要求
烹饪及美学是一门富有特色的烹饪专业的课程，具有系统性、实用性、科学性的特点。随着人民物质生活质量的不断提高，对精神生活的要求也越来越高，加之商业经济、旅游事业的迅速发展，在烹饪事业中对美的要求也越来越高。总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建立中国烹饪工艺美术及美学的理论体系，培养具有较高美学素养的烹饪专业人才，是烹饪专业教学的一项重要任务。这门课在考试命题中将充分体现造型能力和美学运用能力。
课程设置的要求，使广大烹饪自学者基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。
二、考核知识点与考核目标
绪 论
一、考核知识点
(一)烹饪工艺美术研究对象和特点
(二)烹饪工艺美术研究的必要性
二、考核要求
(一)烹饪工艺美术研究对象和特点
1．掌握：(1)烹饪工艺美术研究对象；
(2)烹饪工艺美术研究特点。
2．理解：(1)烹饪工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美；
(2)烹饪工艺美术属于实用艺术范畴。
(二)烹饪工艺美术研究的必要性
1．掌握：(1)学习烹饪工艺美术，弘扬中国饮食文化；
(2)学习烹饪工艺美术，提高烹饪技艺。
2．理解：(1)烹饪审美教育；
(2)指导烹饪实践活动。
第一章 烹饪图案写生的原理
一、考核知识点
(一)烹饪图案写生
(二)烹饪图案写生中透视原理
(三)烹饪图案写生的对象
二、考核要求
(一)烹饪图案的写生
1．掌握：(1)烹饪图案写生的表现形式；
(2)写生前的准备工作。
2．理解和应用：
(1)勾线形式；
(2)明暗形式；
(3)选择写生角度；
(4)写生距离；
(5)写生工具。
(二)烹饪图案写生中透视原理
1．掌握：(1)主点和视平线；
(2)消失点；
(3)平行透视。
2．理解和应用：(1)透视；
(2)主点
(3)视平线。
(三)烹饪图案写生的对象
1．掌握：(1)花卉写生；
(2)动物写生；
(3)风景写生；
(4)人物写生。
2．理解和应用：
(1)花卉、动物、风景的写生目的；
(2)写生对物象的特征、取舍、概括、整体的处理。
第二章 烹饪色彩
一、考核知识点
(一)色彩的基本知识
(二)色彩的冷暖
(三)烹饪色彩的感情性与象征性
(四)烹饪色彩的配合
(五)菜肴的色调处理
(六)色彩与光照
二、考核要求
(一)色彩的基本知识
1．掌握：(1)色与色的关系；
(2)色彩的三要素。
2．理解：(1)光对色的作用；
(2)色彩的明度和纯度；
(二)色彩的冷暖
1．掌握：(1)色彩的色性；
(2)色彩的心理作用。
2．理解：(1)红、橙、黄色属于暖色；
(2)青、蓝、紫色属于冷色；
(3)色彩对人的心理感受。
(三)烹饪色彩的感情性与象征性
1．掌握：(1)色彩的感情性与象征性；
(2)原料色彩分类；
(3)色彩心理味觉。
2．理解和应用：(1)色彩的冷暖是色相的物理现象使人产生的心理反映；
(2)主观感知与色彩表现；
(3)色彩的心理感受。
(四)烹饪色彩的配合
1．掌握：(1)烹饪色彩搭配方法：
(2)烹饪色彩对比方法。
2．理解和应用：
(1)调和色搭配；
(2)同类色搭配；
(3)对比色搭配；
(4)凋和对比；
(5)强烈对比。
(五)菜肴的色调处理
1．掌握：(1)冷调的形成；
(2)暖调的形成。
2．理解：(1)亮调与暗调的作用；
(2)菜肴中色调的种类。
(六)色彩与光照
1．掌握：光色的实用性与科学性；
(2)光色的时间性和季节性；
(3)光色的民族性和地方性；
(4)光色与食欲的关系。
2．理解：(1)色彩和光照的关系；
(2)餐厅光色的处理；
(3)光色的变化影响人的食欲。
第三章 烹饪工艺造型图案
一、考核知识点
(一)烹饪图案的变化规律及变化形式
(二)烹饪图案的平面构成
(三)烹饪图案的立体构成
(四)烹饪图案与美术字
二、考核要求
(一)烹饪图案的变化规律及变化形式
1．掌握：(1)烹饪图案的变化目的；
(2)烹饪图案的变化规律；
(3)烹饪图案的变化形式。
2．理解和应用：
(1)图案的夸张；
(2)图案的变形；
(3)图案的简化；
(4)图案的添加；
(5)图案的组合。
(二)烹饪图案的平面构成
1．掌握：(1)图案的平面构成；
(2)单独图案；
(3)连续图案；
(4)边饰图案；
(5)几何图案。
2．理解和应用：
(1)平视构图；
(2)立视构图；
(3)适合构图；
(4)几何图案点、线、面的构成。
(三)烹饪图案的立体构成
1．掌握：(1)立体概念；
(2)立体构成的基本内容；
(3)立体构成中点、线、面的作用；
(4)立体构成的方法；
(5)立体构成的设计。
2．理解和应用：
(1)形态的种类；
(2)抽象形态如何具备艺术感染力；
(3)形态要素的表情；
(4)线、面、体构成方法。
(四)烹饪图案与美术字
1．掌握：(1)美术字的作用；
(2)书写美术字的法则；
(3)书写美术字的注意事项；
(4)常用美术字；
(5)美术字的结构；
(6)美术字的变化。
2．理解和应用：
(1)美术字在烹饪图案中的作用；
(2)美术字的笔画基本规律；
(3)美术字的变化形式。
第四章 烹饪图案造型美的法规
一、考核知识点
(一)多样与统一
(二)对称与平衡
(三)重复与渐次
(四)对比与调和
(五)节奏与韵律
二、考核要求
(一)多样与统一
1．掌握：多样与统一的相互作用
2．理解和应用：
(1)多样中求统一；
(2)统一中求多样。
(二)对称与平衡
1．掌握：(1)对称的规律；
(2)平衡的规律。
2．理解和应用：
(1)对称的形式；
(2)平衡的形式。
(三)重复与渐次
1．掌握：(1)重复的规律；
(2)渐次的规律。
2．理解与应用：
(1)重复的形式；
(2)渐次的形式。
(四)对比与调和
1．掌握：(1)对比的规律；
(2)调和的规律。
2．理解和应用：
(1)对比的形式；
(2)调和的形式。
(五)节奏与韵律
1．掌握：(1)节奏的规律；
(2)韵律的规律。
2．理解和应用：
(1)节奏的形式；
(2)韵律的形式。
第五章 食品造型艺术
一、考核知识点
(一)凉菜造型艺术
(二)热菜造型艺术
(三)面点造型艺术
(四)食品雕刻艺术
二、考核要求
(一)凉菜造型艺术
1．掌握：(1)冷菜造型的形式；
(2)冷菜造型的设计；
(3)冷菜造型的制作；
(4)冷菜造型的步骤；
(5)烹饪原料在造型中的应用。
2．理解和应用：
(1)冷菜造型的表现形式；
(2)构思；
(3)构图；
(4)烹饪原料的选择。
(二)热菜造型艺术
1．掌握：(1)自然形式；
(2)图案形式；
(3)象形形式。
2．理解和应用：
(1)几何图案构成；
(2)围边装饰构成。
(三)面点造型艺术
1．掌握：(1)面点造型艺术的特点；
(2)面点造型艺术的要求；
2．理解和应用：
(1)雅俗共赏，品种多样；
(2)食用与审美紧密结合；
(3)立塑造型手法；
(4)造型简洁夸张。
(四)食品雕刻艺术
1．掌握：(1)食品雕刻的应用范围；
(2)食品雕刻的作用；
(3)食品雕刻的步骤；
(4)食品雕刻的原料；
(5)食品雕刻的刀具；
(6)食品雕刻的种类；
(7)食品雕刻技艺；
(8)瓜盅、瓜灯雕刻；
(9)食品雕刻在宴席中的应用。
2．理解和应用：
(1)点缀、补充、盛装作用；
(2)命题、选料、定型、雕刻、布局；
(3)食品雕刻刀具应用；
(4)花卉雕刻；
(5)鸟类雕刻；
(6)动物雕刻；
(7)风景雕刻；
(8)器物雕刻；
(9)人物雕刻；
(10)宴席中雕刻组合形式；
(11)雕品在菜肴中应用。
第六章 烹饪器具造型艺术
一、考核知识点
(一)中国烹饪饮食器具的历史发展
(二)中国烹饪饮食器具的美学原则
(三)菜肴造型与盛器的选用
二、考核要求
(一)中国烹饪饮食器具的历史发展
1．掌握：(1)中国烹饪饮食器具的历史发展时期；
(2)中国烹饪饮食器具的美学原则。
2．理解：(1)陶器时期；
(2)青铜时期；
(3)瓷器时期；
(4)现代餐具的发展方向；
(5)餐具的多样与统一；
(6)餐具与环境气氛的统一；
(7)餐具与人的统一；
(8)餐具的选择方法。
第七章 烹饪环境的美化艺术
一、考核知识点
(一)饮食环境的选择和利用
(二)饮食环境的美化作用
(三)饮食环境的审美风格
二、考核要求
(一)饮食环境的选择和利用
1．掌握：(1)充分利用自然美；
(2)地方特色和乡土风格；
(3)经济与审美的统一；
(4)功能与美感的统一；
(5)环境与心理的统一；
(6)民族感与时代感的统一；
(7)传统东方风格；
(8)古典西方风格；
(9)乡村风格；
(10)现代风格。
2．理解：
(1)书画联想；
(2)景物联想；
(3)光色联想；
(4)中国式装饰风格；
(5)中国乡村式风格；
(6)现代风格的特征；
(7)现代风格的模式；
(8)现代风格的发展。
三、有关说明和实施要求
本大纲是指导自学者全面理解和牢固掌握烹饪美术及美学的基本知识，基本理论的基本技能，并能熟练地运用所学的内容，达到自学考试的合格水平。特对有关问题和实施要求说明如下：
(一)大纲与教材的关系
全省统一命题的指定教材是周明扬主编《烹饪工艺美术》(中国轻工业出版社出版)。本大纲是以教材为依据，自学者要全面系统地掌握大纲规定的全部内容。同时，要注意读懂教材中烹饪图案设计的基本内容，并能掌握图案设计与制作的基本技能。
(二)考核知识点与考核目标
在本大纲所列出的考核知识点是根据教材体系和内容编写的。自考内容是全面的，凡是在大纲中所列出的考核范围都是命题的依据。因此，要考生在全面自习的基础上可以重点掌握一些内容。
在大纲中依照掌握、理解、应用三个层次规定自考者应达到的能力和水平的要求。但每个层次所要达到能力和水平的要求是有差异的，而每个层次的含义和具体要求也是不同的。但它们之间又互相联系，不可偏重某个层次。各层次的具体要求是：
1．掌握：比较熟练地记忆各种概念所包含的基本内容以及基本知识、原则、特征等，并能正确回答和表述。
2．理解：在熟记和掌握的基础上，全面地理解和把握基本理论、基本知识、基本制度，分析、判断有关基本内容、基本观点和制度、原则、特征、意义以及弄清它们之间的联系和区别，并能理论和实际结合起来。
3．应用：在理解的基础上，对有关问题能运用基本原理和基本知识解决和分析现实中存在的实际问题。
(三)关于考试命题的说明
1．本课题的命题考试，应根据本大纲所规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求，不要任意扩大和缩小考试范围，提高或降低考核要求。考试命题覆盖到各章，并适当突出重点章节，体现本课程的重点内容。
2．试题要合理安排难度结构。试题难易度可分为易、中、难三个等级。必须注意，试题的难易度与能力层次不是一个概念，在各能力层次中都会存在不同难度的问题，切勿混淆。
3．本课程考试可能采用的题型有：单项选择题、双项选择题、填空题、名词解释、简答题、论述题和设计题。各种题型的具体样式可参见本大纲附录。 附录：
题型举例
一、填空题
1．花卉、动物、风景等写生时，首先必须对其特征进行仔细的观察和比较，然后选择充分反映其完美意境的角度。自然物象的特征主要是________特征。
2．在食品造型艺术中，可以充分利用菜肴色彩的________变化关系来处理烹饪工艺造型的主次关系和空间关系。
二、单项选择题
1．色彩的三原色是________。
A．红、橙、黄 B．红、黄、蓝
C．红、黄、绿 D．红、蓝、白
2．变化的目的是为了图案的设计，而图案的设汁是为了美化________。
A．烹饪器具 B．烹饪造型
C．烹饪环境 D．烹饪工艺
三、双项选择题
1．冷菜造型艺术很能体现宴席主题，因而它的创作性很强。一般冷菜造型艺术的创作过程可分为( ) ( )。
A．选择 B．构思
C．构图 D．陈设
2．由于风景组合物象丰富而复杂，风景图案在烹饪图案造型中主要以( ) ( )。
A．亭台楼阁 B．高楼大厦
C．山水景点 D．大江河海
四、名词解释
1．色彩明度
2．对称与平衡
五、问答题
1．菜肴造型可遵循的规律有哪些?
2．烹饪美术的对象及其特点是什么?
六、论述题
1．试述菜肴造型对器具的要求。
2．烹饪图案的夸张变化意义是什么?
七、思考与设计(根据提供的纹样，分别设计组合成对称式和平衡式图案)。
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